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Thursday, 17 August 2017

Formaggi

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Quando si parla a Colle di Val d'Elsa di formaggio si parla sempre e solo di ovini, secondo una tradizione che è diffusa in tutta la Toscana. E parlando di ovini il formaggio principe non può che essere il 'pecorino', che da noi viene confezionato ed aromatizzato in tanti e tali modi, che di fatto va a costituire un universo intero di sapori. La lavorazione migliore in questo settore è quella a latte crudo, ossia quella nella quale il latte non viene pastorizzato, ma solo riscaldato ad un temperatura intorno ai 40 gradi. Tutti da mangiarsi con il tipico pane toscano non salato, miele, noci, marmellate, pepe e ancora naturalmente buon vino locale.


1_pecorinoPECORINO TOSCANO
Pecorino di forma classica di solo latte di pecora lavorato a crudo con sostanza grassa minima del 26%. La forma ha un diametro di 16-18 cm, altezza 8-10 cm e peso circa 1,5 kg; la crosta viene trattata con olio d'oliva, ma a volte anche con la cenere, il pomodoro o il pepe; ha colore naturale, mentre il colore della pasta va dal bianco crema. La stagionatura minima è di 60 giorni. Il pecorino a latte crudo ha un aroma pungente, sapido al gusto con caratteristiche organolettiche tipiche del formaggio pecorino.
Il latte, esclusivamente di pecora, viene lavorato nel più breve tempo possibile e comunque non oltre le 36 ore. Possono essere aggiunti caglio e fermenti lattici selezionati nonché l'eventuale innesto preparato con lo stesso latte al fine di favorire la caseificazione. Il latte viene cagliato alla temperatura di 30-37°C. Il tempo di coagulazione può variare da 35 a 55 minuti complessivi. Una volta formata la cagliata questa viene frantumata e posta negli stampi; successivamente avviene lo spurgo del siero a temperatura ambiente o in camera calda. La salatura avviene entro 48 ore dall'inizio della produzione; il prodotto ottenuto è messo a stagionare su tavole di legno o altro supporto al fine di favorire il continuo spurgo del siero fino alla naturale maturazione.

2_fossaPECORINO DI FOSSA
Formaggio stagionato, fatto con la stessa procedura del pecorino toscano tradizionale, dal quale differisce solo per la stagionatura.
Questa avviene in fosse storiche, molto antiche, di tufo, scavate nel terreno. La stagionatura, che dura da agosto a novembre, attribuisce al formaggio un profumo unico e ne esalta il sapore che vira verso un gusto piccante. La forma, dopo i mesi di stagionatura, deve essere irregolare, segno evidente dello schiacciamento che essa ha subito nella fossa dove i formaggi vengono calati, numerosissimi e a strati, dopo essere stati inseriti in sacchetti di stoffa bianca, segnati con alcuni segni distintivi del produttore, del peso e del numero dei pezzi contenuti.

3_pecorino_fogliaPECORINO IN FOGLIA
Si presenta in forme tonde a facce piane di diametro 12-16 cm, con crosta leggermente rugosa di colore beige. L'altezza dello scalzo è di 5-12 cm, la pasta è granulosa e di colore giallo paglierino con varie sfumature. Il sapore è intenso, con leggero sentore tannico e caratteristico odore di foglie che lo aromatizzano, tipicamente di noce o di fico. Le pezzature variano fra 1 e 1,5 kg.
Si utilizza latte di pecora sarda allevata allo stato semibrado. Dopo la pastorizzazione, il latte viene filtrato e sottoposto a coagulazione (con fermenti lattici e caglio vitellino); si rompe quindi la cagliata (a chicco di mais), la si scarica negli stampi e si procede all'acidificazione e allo spurgo. Le forme vengono infine salate a secco e sottoposte a due fasi di stagionatura, la seconda delle quali ha luogo, per almeno 90 giorni, in ziri di terracotta con foglie di noce o di fico.

4_marzolinoMARZOLINO
Ha forma cilindrica e pezzature che variano da 1 a 2 kg. La pasta, di colore giallo paglierino, è morbida e dolce se il formaggio è fresco, piccante e friabile se è stagionato.
Il latte raccolto nella mungitura serale e in quella mattutina viene riunito e sottoposto a un trattamento termico alla temperatura di 68°C per 20 minuti circa, quindi scaldato alla temperatura di 35-38°C e addizionato di caglio (liofilizzato, a base di estratti naturali) e fermenti. Si procede quindi manualmente alla messa in formelle e alla salatura delle forme, che vengono conservate in cella frigorifera fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione e quindi poste a stagionare su assi di legno di abete. Si produce da marzo ad agosto, mesi dai quali prende il nome.

5_pecorino_tartufoPECORINO AL TARTUFO
Prodotto con latte intero di pecora al quale viene aggiunta una generosa quantità di tartufo nero 'scorzone' e bianchetto in scaglie ben visibili anche dall' esterno.
Salato, rigirato, lavato ed oliato manualmente, è sottoposto ad una stagionatura di almeno 1 mese. Si presenta con una pasta dal tenue colore giallo paglierino, al palato regala sentori molto intensi di tartufo, latte e fieno bagnato. Il gusto e' intenso, rotondo, il tartufo sempre presente come sensazione gustativa non cancella il carattere pecorino ben caratterizzato di questo formaggio.

6_ricottaRICOTTA
La ricotta di pecora ha colore bianco, consistenza cremosa e quasi spugnosa, sapore dolce e delicato, forte odore di latte. La forma è tronco-conica, le pezzature si aggirano su 1 kg.
Il siero viene riscaldato per fare affiorare la ricotta che viene quindi raccolta e disposta in fuscelle forate per permetterne lo sgocciolamento. Le fuscelle vengono infine disposte in cella frigorifera. Si produce da novembre a giugno.

7_raveggioloRAVEGGIOLO
È un formaggio bianco, molto tenero, con profumo di latte e sapore dolce. La forma è quella tipica della scodelle usate per il confezionamento, la pezzatura è di circa 400 grammi.
Il latte viene raccolto in un contenitore, scaldato a circa 38°C e aggiunto di caglio naturale in polvere (stomaco di agnello essiccato o lattice di fico); appena solidificata la cagliata viene raccolta e distribuita in piccole scodelle.

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