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Tuesday, 24 October 2017

Dolci

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Per chi ama la vita dolce ed una volta tanto non vuole preoccuparsi troppo di qualche caloria in più, i dolci della tradizione colligiana sono quanto di più semplice e piacevole. Un miscuglio della tradizione culinaria aristocratica e contadina ha dato alla luce una serie di prodotti i cui ingredienti spesso sorprendono, esattamente come il loro gusto. Da accompagnare sempre al vin santo della migliore tradizione toscana, sono adatti per essere consumati in qualsiasi ora del giorno.

a_cantucciCANTUCCI

I cantucci toscani, o di Prato, sono ottenuti tagliando trasversalmente dei filoncini di pasta farcita di mandorle intere (20% circa) e pinoli (2% circa). I biscotti così ottenuti risultano croccanti e dorati nella parte esterna; lateralmente, nella parte corrispondente al taglio, si nota la caratteristica sezione delle mandorle, di cui sono riccamente farciti. Questi biscotti si conservano più a lungo di altri perché molto secchi; proprio per la loro consistenza, si usa consumarli inzuppandoli nel vin santo.


b_castagnaccioCASTAGNACCIO
Il castagnaccio è il tipico dolce toscano fatto con la farina di castagne. Di colore marrone, più o meno scuro a seconda della farina utilizzata, ha spessore contenuto e consistenza compatta, ma morbida.
Non subisce stabilizzazioni e pertanto deve essere consumato fresco, al massimo dopo tre giorni dalla produzione.
In tempi recenti si aggiunge all'impasto uvetta e pinoli. Da noi si usa mettere sulla superficie qualche rametto di rosmarino.

c_cavallucciCAVALLUCCI
I cavallucci sono biscotti grossolani, di forma irregolare e piuttosto grandi. Hanno colore biancastro, consistenza spugnosa e compatta e il sapore delle noci, dell'anice e della frutta candita.
L'acqua, il miele e lo zucchero vengono sciolti sul fuoco ed il caramello ottenuto viene impastato con farina tipo "0", frutta candita (arancia, cedro), noci, miele, farina di soia, anice, coriandoli, lievito. Con l'impasto si formano dei filoncini di circa 2 cm di diametro che vengono divisi in pezzetti e posti nelle teglie per essere infornati. La cottura, in forno, avviene a 200°C per circa 30 minuti.

d_cenciCENCI
I cenci sono dei rettangolini di pasta dolce fritta. Il nome del prodotto deriva dalla particolare forma che assume una volta cotto, cioè quella di cenci o stracci. Hanno colore dorato, consistenza croccante; sono in genere cosparsi di zucchero a velo. Il sapore è dolce, vanigliato. Vengono prodotti nel periodo del Carnevale, in gennaio e febbraio.

e_migliaccioMIGLIACCIO
Il migliaccio ha forma rotonda e schiacciata tipo frittatina, cotto in una padella unta con lo strutto, spolverato con zucchero a velo e guarnito con noci ed arricchito con prodotti tipici della tradizione dolciaria senese.
Il migliaccio senese è un dolce molto ricco fatto, incredibile ma vero, con sangue suino, uova, farina, zucchero, strutto, brodo, noci tritate, biscotti secchi e dolci della tradizione senese come panforte e cavallucci, tipicamente cioè gli avanzi dei dolci dopo le feste natalizie, che arrivano proprio nel periodo in cui tradizionalmente si ammazza il maiale.

f_pancosantiPAN CO' SANTI
Il pan co' Santi è un pane dolciastro fatto con noci e uvetta, di forma rotondeggiante e colore marrone scuro. Ha un aroma molto fragrante, la consistenza è abbastanza morbida e spugnosa. Le pezzature sono in genere da mezzo chilo. Si produce tra settembre e novembre, giusto per la festa di tutti i santi, che è il 1 novembre.

g_panfortePANFORTE
Il panforte è un dolce di forma circolare, basso e compatto. Può essere di colore bianco o nero a seconda che si cosparga esternamente di zucchero vanigliato o di cacao. Presenta una superficie rugosa, nella parte inferiore appoggia su un'ostia sottile. Ha un sapore forte di spezie e di frutta candita, è piuttosto consistente e si presenta leggermente gommoso al palato.
Per la preparazione del panforte bianco vengono impastati farina, zucchero, arancia e cedro canditi, miele, vaniglia e cannella; per il panforte nero si usa il melone candito invece del cedro ed in più si utilizzano il cacao ed il peperoncino. La pezzatura del panforte viene fatta a mano, successivamente in quello bianco si aggiunge lo zucchero vanigliato, in quello nero il cacao. La cottura avviene in forno a 200°C; è confezionato a mano.

h_ricciarelliRICCIARELLI
I ricciarelli sono dei dolcetti di forma ovale-allungata abbastanza regolare; il sapore e l'odore sono quelli tipici della pasta di mandorle, molto dolce. Assai morbidi e spugnosi, di colore bianco, per la presenza di zucchero vanigliato spolverato sopra, presentano una superficie screpolata e rugosa. Esiste anche una variante ricoperta di cioccolato.
Dopo averle macinate, le mandorle vengono mescolate con l'albume, il miele, lo zucchero, la polvere lievitante e gli aromi. Dopo aver ben amalgamato l'impasto, si modellano i ricciarelli con appositi stampi. Disposti nelle teglie, si spolverano in superficie con zucchero a velo e si cuociono in forno a 180°C per 25 minuti. I ricciarelli al cioccolato sono ricoperti con cioccolato fondente.

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